Un negro que cocina… arte en la cocina.

En los estudios de radio verde tuvimos la posibilidad de entrevistar al Chef Gonzalo Weder, quien nos dio  detalles de su trabajo, de sus pasiones en la cocina e incluso compartió algunos tips que nos permiten re versionar los platos de todos los días.

Si hemos de hablar de sus inicios en la cocina, reconoce que de chico casi no comía nada… pero a lo largo de su vida, de su carrera y después de un buen reto de una profesora, fue encontrando su camino. “No me digas que no te gusta, en todo caso, que no te apetece, pero primero probalo por favor” fue lo que le dijeron y que, de alguna manera, cambió su forma de ver la comida.

Como dueño de su emprendimiento se puede destacar que es “diferente” a lo que estamos acostumbrados ya que, según sus palabras, cocina como una forma de arte, como una forma de romper tabúes, de expresión y por eso es que su comida tiene sabores, aromas,  texturas y formas diferentes . Valorizando mucho lo casero, para dar un ejemplo: una mostaza se demora 1 mes en estar en las condiciones que el chef exige. Todas sus creaciones tienen mucho trabajo, empeño y desarrollo.

Por otro lado hablamos de mitos, como la sal y la necesidad de que esté en todas las comidas. En su caso, solo la utiliza para dar equilibrio al sabor o potenciar algún otro. Otra idea impuesta, se relaciona con que la carne no se acompaña con una mermelada, mientras que el acompañamiento ideal para una carne es la mermelada de tomate, ya que es similar la kétchup pero mucho más especiada, aromática y más espesa.

Respecto de su inspiración, resalta que al comenzar su carrera si se inspiraba de otros cocineros, pero que en este momento está explorando su faceta de autor, sin copiarse de nadie, sabiendo que todo lo que hace y todo lo que da, es parte suya, con sabores pensados y trabajados. Para dar un ejemplo, le llevo 2 meses encontrar la fórmula exacta para que un  chorizo  lo deje conforme y para poder ofrecerlo al público en forma de choripan: con un corte de carne que casi no se utiliza, con el porcentaje justo de grasa, con tripa natural, con buena humedad y color. Estos son detalles que deben cuidarse, dijo.

Como idea principal en su cocina, la falta de barreras es su mantra, el animarse a jugar y no ponerse limites, leer e intentar cosas nuevas, pensando en qué agregar o quitar a un plato, pensar en qué le gustaría al otro o qué querríamos que nos preparen para poder adentrarnos en  nuevos mundos.

Hablando de lo que la gente quiere de su cocina, hay que decir que sus platos se sostienen por un lapso corto de tiempo y desaparecen del menú, en el caso de que la gente pida un plato que ya no está en carta, posiblemente cuando vuelva, será con una reversión para que, tanto quien lo prueba por primera vez o quien lo repite, tenga una nueva y mejor experiencia de sabores.

Para terminar debíamos hablar de los platos más pedidos, que es un sándwich   de 3 carnes diferente: hamburguesa, bondiola desmenuzada en cerveza y un costillar hecho a fuego lento durante 6 hs. Uno de sus primeros platos, pero que no pierde vigencia.